红枣是我国传统滋补佳品，近年来，随着人民生活品质提升，红枣消费需求旺盛，借着互联网的“东风”，枣类制品销量迅猛增长，已成为农产品销量单品排行的榜首。红枣产业发展快速，种植面积和产量不断提升，但由于单价有所下降，对枣农增收有一定影响。

1995年全国红枣产量78.2万吨，2015年产量增至808.5万吨，是1995年的10.3倍，年均增长12.39%。20年间，人均红枣占有量从1995年的0.65公斤/人增长到2015年的5.88公斤/人。

1995年，全国有21个省(区、市)种植大枣，产量排在前5位的分别是山东、河北、河南、山西和陕西，5省集中度为89.9%，其中山东大枣产量占全国30.9%。2015年，全国有22个省(区、市)种植大枣，产量排在前5位的分别是新疆、河北、山东、山西和陕西，5省集中度为87.3%，加上第6位的河南后，6省红枣产量集中度为91.3%。

从主产省产量增长情况看，新疆地区产量大幅度上升始于2008年，到2012年产量跃居全国第一只用了4年时间。新疆以2015年红枣产量305.4万吨，占全国总产量37.8%的绝对优势，成为我国名副其实的“红枣之乡”，全国每消费3斤红枣就有1斤来自新疆。

从倍增情况看，新疆、辽宁两地红枣产量增长最快，20年间分别增长1175和128倍。宁夏、云南等地区的红枣产量增长也比较快，分别增长66和39倍，2015年产量排名分列第9和第14。

红枣年产值超千亿元，消费者逐渐认同优质优价

根据江苏、宁夏的两个国家级农产品批发市场红枣均价走势看，我国红枣价格在十几年中上涨了约2-3倍。从中国枣网(www.zao.com.cn)的数据看，2014年红枣平均价格达到顶峰，约32元/公斤，2015年回落到21元/公斤，但仍然是2010年的1.9倍。若以15元/公斤的价格估算，2014年我国红枣初级产品的市场规模就超过1100亿元。红枣这个千亿产值的行业在做大之后如何做强，是摆在政府和企业面前的现实问题。

2014年之后，红枣价格出现了两种不同趋势。一是东部主销区红枣价格继续走高，二是西北主产区红枣价格回落(由于价格数据不充分，该分析可能存在偏误，东部地区红枣价格总体很可能也是走低，但下降不明显)。新疆地区红枣种植面积扩张很快，近几年大量枣树进入丰产期，供需变化导致田头收购价格由30多元/公斤降到了7、8元/公斤，枣农收入增长受到较大影响，增长乏力。

与价格分化密切相关的是红枣优质优价的良性发展越来越突出，产地、品种、品质都成为影响红枣价格的重要因素。例如，新疆哈密的红枣批发价达到60元/公斤，同期，江苏批发市场的红枣价格只有25元/公斤。

加工企业多为中小型，大型企业数量占比不足5%

红枣加工基本以初级为主，经过分选、晾晒、冲洗、烘干、包装等步骤，即可上市销售。由于进入门槛不高，因此该行业多数是中小型加工企业。从报送年度数据的红枣企业看，超过三分之一的红枣企业年主营业务收入在2000万元以内，年收入在1亿元以上的企业占比只有23.3%，其中产值超过4亿元的大型企业占比约为4.4%。以新疆地区为例，该地区大部分红枣加工企业的年加工能力在1千吨至5千吨之间，年产值多在千万级。

产品同质化竞争严重，深加工品种较少

在我国枣加工虽然历史悠久、产品品种也较多，但是枣加工仍以干制和糖制为主，产品主要有烘干红枣、去核烘干枣片、蜜枣等。近年来，也陆续研发出了枣粉、枣泥、枣酱、枣片、枣饮料等。此外，红枣、枣泥、枣粉可用于枣味食品，如粽子、月饼、牛奶等，但市场需求量均有限。目前市面上的“枣夹核桃”是广受消费者欢迎的创新产品之一，因其产品口感好、寓意好，深受消费者青睐。但其工艺简单，易模仿，因此这种“新品”的传播非常迅速，绝大部分加工企业都生产枣夹核桃，导致产品品质参差不齐，食品安全隐患层出不穷。

尽管枣精深加工所占比例逐步增加，但是枣加工仍以初加工为主，产品是初级加工品，科技含量低，产业链不长，同质化严重，附加值和利润低下，而深加工、差异化的系列产品缺乏。

深加工技术匮乏，产品亟待升级

目前我国枣加工产品需要升级换代，通过加强深加工技术的开发与应用，提升产品的品质，增强竞争力，进一步做大做强具有千亿产值的红枣产业。

(一)挖掘枣产品作为食品配料的功能。枣及其产品可以广泛作为各种食品加工用的配料，是食品工业半成品，能够改善食品品质，丰富产品品类，焙烤食品如面包、饼干、蛋糕，乳制品如牛奶、酸奶，冷饮如冰淇淋、雪糕，饮料如果蔬汁、啤酒等，开发枣饼干、枣酸奶、枣酒等系列产品。

(二)提升枣粉的生产工艺和品质。目前市面上销售的枣粉都属于第一代枣粉，产品品质较差，表现为香味不浓、速溶性差、口感不好，需要集成新型制粉技术和保鲜技术以提高枣粉的品质。可以通过流化床造粒、冷冻干燥、真空包装、充氮保鲜等新技术，开发速溶性能好、枣香浓郁的新型速溶枣粉及果粉系列产品。

(三)加快枣饮料产品的研发应用。通过低温制浆、高效复合、无菌灌装等技术，开发具有保健功能的新型、复合鲜枣汁及其系列饮料产品。目前已有的枣汁产品以单一干枣为主要原料，风味较差、功能缺乏，制约了枣汁产品的销售。

(四)多元开发枣发酵制品和休闲食品。通过生物工程技术，提高产品质量，创制系列发酵制品，重点开发发酵饮料(酵素)、保健枣醋、复合型果酒、枣浓缩口服液等产品。通过真空干燥、膨化、复合配方、螺杆挤压、再成型等技术，开发系列即食休闲食品。

(农业部农产品加工局规划统计处副调研员 李春艳 中国农业大学食品科学与营养工程学院 副院长、教授 廖晓军)