减产品：

上个月做了一个很艰难的决定，把店里产品砍半了，由八九十款产品砍到只剩下四十多款。决定之所以难做，是因为怕营业额因此受到影响。毕竟这些年，每上的一款新品都是经过反复试验才上的，经得起顾客考验，每款新品都有各自的忠诚粉丝，我就担心下架一部分产品下架后，这些人会不会不来了。

过去一个月了，结果怎样呢？营业额并没有受到影响，现在营业额还提高了百分之十几。砍产品前我三个店营业额每天大约9000多，现在平均一天一万多。当然这有可能是天气温度升高的影响，但起码说明了一点，砍掉一部分产品并不会带来很大的负面效应。

但是店里运营轻松了很多，采购不用买那么多东西了，员工不用备那么多货了，顾客选择没有那么难了。而且因为砍掉的产品是比较难做的，销量相对少的，非主力产品的，所以现在销售会更加集中在主力产品上，是精品中的精品，顾客的整体满意度也会相应提升。

之前说过，我的产品组合采用的是主力产品+搭配产品的策略，主力产品是一个店的差异化产品，是一个店的担当，搭配产品是更加大众化的产品，紧跟潮流，一定程度上说也是流量产品，好的留着，不好的淘汰。这次淘汰的大部分也是搭配产品。

在产品的研发上，这几年有些突发猛进，每年几乎都二十款以上，尤其是去年疫情期间，一款款新品犹如打鸡血，刺激着营业额快速回到了疫情前的水平，可以说新品在一个品牌的早期和艰难的时期完成了阶段性的任务。但不可避免的也会有副作用，就是让一个店越来越臃肿。一个人胖了，就要减肥。

减外卖：

今年还有一个事情就是提高店铺的净利润率，营业额可以降低一些，但是利润率要上去，这也是阶段性调整吧。早期市场占有率更重要，要更多人体验我们的产品和服务，确立市场地位，但是到了一定阶段后，占有率就不是排第一位了，利润变得更重要。

方法是什么呢？通过提高产品价格降低外卖活动力度主动降低外卖比例，外卖的利润比线下是要低的，比例下来后，净利润率自然就上去。最后的结果是，总营业额会下来一下，但是净利润和之前差不多。店里不再一天到晚忙个不停，那就可以把店里的其他的东西提升一下，做得更加精细化，比如顾客服务，店铺卫生等等。

两个月下来，三个店总的外卖比例由之前的50%左右，降低到42%左右。

减店铺：

还有一个调整是准备关闭一个店，今年马上要新开一家店，也马上要关闭一个店。看了文中的第一个图片就知道我有个店的营业额只有1500多，比其他两个店低很多。并不是这个店做得不好，根据过去两年的表现，这个店冬天营业额1200-1500，夏天营业额1500-2500之间，其实对得起2700一个月的房租。关闭的主要原因是店铺太小了，10平米的店，很多东西都周转不开，多站一个人都不行。储藏食材的空间极其有限，我老婆经常讲，切个西瓜一半放冰箱了，另一半不知道放哪里。

而且人员安排也是问题，按理说，这个营业额只放一个员工就可以了，但是毕竟不是老板自己在店里，而是员工，只能安排两个人，才能安排轮休。上个厕所也是大麻烦，跑100米以外的公厕，店里一个人的时候还要把店临时关闭一下，员工给我们抱怨多次。因为店铺小，顾客也只能在店铺外头点单，风吹日晒。各种硬件限制，导致营业额就没法提上去，就跟手机一样，系统运行速度再快，如果手机本身的芯片没有提升的话，手机还是卡。

减少产品，降低外卖比例，关掉一个店，这几件事情看着是在做减法，但减少了，就会提高，减少产品会提高效率，降低外卖比例是为了提高利润，关掉一个店是为了提高员工和顾客的满意度。

2021-05-11 11:23:43 来源：开店笔记