建立套期保值头寸是买还是卖，这取决于你的现货市场头寸情况以及套期保值的目的。

如果你持有现货多头头寸，担心价格下跌导致现货价值减少，那么你可以建立期货空头头寸进行套期保值，也就是卖出期货合约。这样，当现货价格下跌时，期货市场的盈利可以弥补现货市场的亏损，从而锁定利润。

例如，你是一家大豆加工企业，持有大量大豆现货。你担心未来大豆价格下跌，导致你的大豆库存价值减少。于是，你在期货市场上卖出大豆期货合约，建立空头套期保值头寸。如果未来大豆价格真的下跌，你在现货市场上的亏损可以通过期货市场的盈利得到弥补。

相反，如果你持有现货空头头寸，或者你预计未来需要购买现货，担心价格上涨导致采购成本增加，那么你可以建立期货多头头寸进行套期保值，也就是买入期货合约。这样，当现货价格上涨时，期货市场的盈利可以抵消现货市场的成本增加，从而控制采购成本。

例如，你是一家饲料企业，预计未来需要购买大量玉米作为原材料。你担心玉米价格上涨，导致你的采购成本增加。于是，你在期货市场上买入玉米期货合约，建立多头套期保值头寸。如果未来玉米价格真的上涨，你在期货市场上的盈利可以弥补现货市场的成本增加。

需要注意的是，套期保值并不能完全消除风险，它只是将风险从一个市场转移到另一个市场。在进行套期保值操作时，你需要根据自己的实际情况和市场情况，合理选择套期保值的时机、规模和期限，以达到最佳的套期保值效果。同时，你还需要密切关注现货市场和期货市场的价格变化，及时调整套期保值头寸，以避免因市场波动而导致的风险。

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