如果说2020年是人类遭遇疫情的“应激”年，那么2021年，人类就进入了疫情后的“应对”年，开始适应新的生活方式，调整自己与生活、与世界的关系。现如今，2021年已尽，2022年启航，但疫情的传播似乎并没有结束。

  新的一年，A股市场上预制菜概念全面爆发。国联水产(300094)、金陵饭店(601007)、福成股份(600965)、春雪食品、北交所个股盖世食品等多只股纷纷大幅上涨，获资金疯狂热捧。不可否认，在宅经济、一人食、疫情催化等因素影响下，预制菜受到越来越多都市年轻人的热捧。但需要考虑的是，在某些特定因素消失的情况下，行业能否如预期的发展？C端消费者是否买账？在面对国人饮食文化巨大差异下，预制菜的准标准式流程是否符合人们的口味？行业渗透率能否达到预期？

  什么是预制菜？本质仍为“菜”

  预制菜这么火热，那么什么是预制菜？听起来好像挺新鲜的，其实本质仍为“菜”，就是成品或者半成品菜。

  据华创证券研究报告显示，预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。从整个厨艺流程来看，就是不用自己动手做一系列包括买菜、切菜等准备工作，就能直接使用配比好的食材，直接进入烹饪、加热的阶段。

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  根据其包装方式、贮运方式的不同，可分为多种类别。根据深加工程度和食用方便性，可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品；根据包装形式的不同，可以分为散销、小包装、大包装三类；根据贮运方式的不同，可分为冷藏、速冻、热链、常温四类。

  预制菜最早起源于美国，20 世纪 60年代各种类型的预制菜开始实现商业化经营，70 年末随着日本经济进入高速发展，预制菜在日本迎来了20%以上的快速增长，90 年代后随着麦当劳、肯德基等快餐店进入，我国开始出现净菜配送加工厂，2000 年后深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展仍较为缓慢。2014 年之后，随着经济发展、外卖爆发式增长，B 端步入放量期，至2020 年，又因疫情阻断B 端消费，餐厅主动将菜品以半成品形式售卖，加上宅家消费爆发，直接催化了C 端消费加速。

  概念股涨停潮，资本“跑马圈地”

  1月13日，预制菜板块持续爆发，国联水产已连续2个“20CM”涨停，截至收盘，该股报7.46元，总市值68.1亿元；海欣食品(002702)、春雪食品等多只个股涨停，味知香、千味央厨、安井食品(603345)分别上涨6.37%、4.05%、3.17%。

  “预制菜第一股”味知香已于去年登陆资本市场。行情如此火爆的情形下，与此同时，多家上市公司纷纷回应在预制菜领域的相关布局：

  得利斯(002330)：将继续以B端+大客户推广为重点任务 扩大预制菜覆盖率

  同庆楼：子公司涉及预制菜业务 目前尚处于起步阶段

  金陵饭店：控股子公司预制菜业务尚处于起步阶段

  国联水产：将加大预制菜产品研发和投放

  獐子岛(002069)：预制菜产品已陆续上市了蒜蓉粉丝贝等系列产品

  神农集团：正在积极探索食品深加工业务 其中也包含了预制菜相关品类的业务

  奥瑞金(002701)：预制菜系列产品研发及其包装业务已推出首批产品

  据艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，之后将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模约为5165亿元。艾媒咨询分析师认为，预制菜在中国属于刚起步阶段，未来中青年是预制菜产品的主要消费群体。随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜市场将向BC端同时加速发展。山西证券(002500)称，2021年中国预制菜空间规模预计达到3400亿元，同比增长18%。未来3~5年我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。

  行业“玩家”多，渗透率能否达到预期

  资料显示，全国范围内半成品菜生产商数量众多，天眼查数据显示，截至目前我国共有预制菜相关企业超6.8万家，共146家企业有过融资。安信证券研究显示，由于我国预制菜肴的加工起步较晚，七成以上预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的加工生产模式，没有形成较为完备的商业经营模式，产品单一，无法保证产品质量及食品安全。

  当前，我国预制菜市场仍处于发展初期，预制菜渗透为10%左右，其中，B端与C端比例接近8∶2，B端餐饮业预制菜市场规模约为1680亿，C端预制菜市场则约500亿，整体预制莱市场规模约为2200亿元。

  数据上看，预制菜目前的重头戏是B端。但B端采购者≠最终消费者，品质的好坏还是要以最终消费者的体验为准绳。B 端和C 端特征不同，B 端需点对点服务，且由于采购者不等于消费者，B 端的采购决策更趋多元，其中服务力、成本优势以及特定客户关系是做B 端的核心要素，客户离开成本高。渗透率能否达到预期或许还是个未知数。

  C端消费者是否买账？惯性思维下的高教育成本

  众所周知，由于我国幅员辽阔、人口众多，地区之间物产种类、丰足程度不一，导致各地居民饮食习惯及口味不一致。中国传统饮食文化中的“八大菜系”闻名遐迩。与西餐相比，中餐加工艺术化，海外更公式化。

  西餐追求科学营养，整体加工相对简单，侧重保留食材鲜嫩味道，且一定程度保留生吃习惯，如蔬菜沙拉、半生牛排等。预制菜不存在较多发挥空间，多数情况下“生鲜净菜+复合调味料”即可。

  中国的烹饪艺术，种类繁多，精华剖多。烹饪艺术的细致，严格，精致极致，在世界上也能独树一帜。从宏观上来看，有烹制法种种，比如加工的火候，原料的形成，调制的味道，雕刻拼摆，还有红案、白案等各种烹饪技艺。从微观方面来分析。仅仅烹制就有烹、炸、炒、滑、爆、炖、焖、煨、烧、扒、煮、煎、贴、氽、煽、蒸、烤、涮、熬、拔丝、蜜汁、瓤、焗、炮、拌、腌、卤、酥、熏、腊、酱、挂霜、过油、走红、、焯水、勾芡、制汤、挂糊、上浆登50来种。以烧来看，又有红烧、白烧、葱烧、酱烧、生烧、熟烧、干烧登，不一而足。

  中餐有着极强的地域属性。湖南、川渝等地好吃辣、江南地区口味偏甜、广东、福建口味清淡、北方大部分饮食习惯以咸口为主......这些约定俗成的普遍习惯，深入到每个中国人的味觉系统之中，即便在饮食习惯愈发交融的当下，人们的底层味觉依然难以改变。

  归根结底，这是商业思维与传统习惯之间的矛盾。

  如此庞大的人口基数，预制菜是否能迎合C端消费者的需求或许还是个难题。据证券日报报道，记者走访后发现，相较于资本市场的火热，不少消费者对预制菜似乎既“陌生”又“不感冒”。在深圳某家大型超市中，记者发现，预制菜有专门的的摆放区域，品种众多，却人迹寥寥。

  “经常看到相关的广告，但没有亲自尝试过”，一位年轻消费者在接受《证券日报》记者采访时表示：“太贵了，消费不起。”另一位消费者表示：“平时买的较多的是切好的食物原材料，预制菜很多都是机器按照比例计算炒好的，味道一般。一个人偶尔可以吃下，一家人的话不太行。”

  另外，目前预制菜在商超中总体占比较小，价格相对较高。在某电商平台以“年夜饭预制菜”进行搜索，会显示全国各地不同菜系的“年夜饭套餐”，包括广东盆菜、佛跳墙、大闸蟹等，售价几百元到上千元不等。

  针对部分消费者认为预制菜“不够营养”、“口感欠佳”，甚至担心其食品安全的问题，中国品牌研究院高级研究员、食品产业分析师朱丹蓬表示：“这说明消费者对预制菜的认知还不够深。想要解决这个问题，既需产业端进行更多的创新升级以及产品迭代，也需要资本端助力整个行业向健康、良心、有序的方向发展。

  传统文化，地域因素，人口因素等等，相信大家不少人都看过舌尖上的中国，每一种独特的风味背后都有着不同的操作方法，中餐不比西式面包，同一道菜，一千个厨师就会有一千种味道，这完全取决于掌勺师傅的水平，但这个水平并不能标准化，少放一点调料，味道或许就千差万别。而相对于“准”标准式的预制菜来说，人们想要改变这个习惯，或许是一个漫长的过程。

  由此来看，预制菜发展时间较晚，消费者仍对预制菜的品质存在不信任，且实际使用步骤相对复杂，或许需要更高品牌营销投入，来培养消费者使用习惯。

  文末一个思考，在资本的裹挟下，未来如果出现品牌的连锁店龙头，会不会形成垄断？对于传统的餐饮文化有多大的冲击？