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葡萄酒酿造时SO2干什么用

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葡萄酒酿造时SO2干什么用

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杨经理12

一对一

杨经理12 股票

帮助4773 好评187 入驻9年

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您好，对于酿造白葡萄酒的原料，SO2处理应在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。

发布于2018-6-27 11:22 成都

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一对一

豆粕心慈期货

帮助3033 好评118 入驻10年+

在葡萄酒的酿造中，酿酒师通常在葡萄去梗破碎时就开始添加二氧化硫，首先是杀死细菌防止葡萄汁氧化以及产生氧化破败病，其二是抑制葡萄中带有不良酵母如尖端酵母的发酵。因为坏酵母发酵会产生大量的挥发酸，如醋酸，它们会随着乙酸和乙酯产生影响，而这种气味是闻起来如洗甲水和胶水般不好的气味，所以不少酒厂为了保持发酵的稳定性而添加人工酵母。当然，如果葡萄本身很健康，或者有的酒厂想酿造自己个性的酒，也使用葡萄自身的酵母，因为他们的葡萄自身也拥有出色的酿酒酵母，而酿酒酵母抗二氧化硫的能力比尖端酵母的能力强。

发布于2018-6-27 11:31 南京

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一对一

彭经理股票

帮助10万+ 好评8395 从业10年+

在酿造葡萄酒中二氧化硫起到的好的作用明显比它的副作用要强,通常只要不使用过量,二氧化硫对酿酒是利大于弊的

发布于2018-6-27 15:07 拉萨

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郑经理股票

帮助10万+ 好评1.2万从业9年

在葡萄酒的酿造中，酿酒师通常在葡萄去梗破碎时就开始添加二氧化硫，首先是杀死细菌防止葡萄汁氧化以及产生氧化破败病，其二是抑制葡萄中带有不良酵母如尖端酵母的发酵。

发布于2018-6-27 16:00 拉萨

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一对一

波段擒龙股票

帮助1.2万好评662 入驻8年

氧化硫几乎存在于所有的葡萄酒中，即使你在背标上没有看到，也并不代表没有，恐怕只是单纯被忘标了。
以下是二氧化硫的几个作用：
1、能杀死葡萄自身携带的杂菌，防止微生物污染。
2、防止多酚、单宁、色素等物质氧化。
3、让葡萄酒的酸度保持稳定。
4、稳定葡萄酒的色泽，加快澄清过程
在酿造葡萄酒中二氧化硫起到的好的作用明显比它的副作用要强，通常只要不使用过量，二氧化硫对酿酒是利大于弊的。
二氧化硫通常是酿酒师的好朋友，它们可以使葡萄酒免于氧化和受细菌侵害，可以得到清洁的葡萄酒。尤其是不好的年份或者受葡萄病害和虫害而腐烂的葡萄以及农药
污染的葡萄，如国内某些产区由于农药使用过量，在添加人工酵母发酵的时候都能将强有力的人工酵母给杀死，如果不添加足够量的二氧化硫，这样的葡萄根本无法发

发布于2018-6-27 17:45 重庆

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李经理

在发酵基质中，SO２有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。

1、选择作用
SO２是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。如果SO２浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO２的能力也不一样。
细菌最为敏感，在加入SO２后，它们首先被杀死；
其次是尖端酵母（Kloeckeraapiculata）；
葡萄酒酵母抗SO２能力则较强。
所以，可以通过SO２的加入量选择不同的发酵微生物（图6-1）。因此，在适量使用时，SO２可推迟发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用（图6-2）。

2、澄清作用
SO２抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。

3、抗氧化和抗氧作用
(1)SO２的抗氧化作用
破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO２可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是SO２的抗氧化作用。因此，应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前，正确使用SO２，防止原料的氧化。
(2)SO２的抗氧作用
发酵结束以后，葡萄酒不再受CO２的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行SO２处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易（因此，最先）与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是SO２的抗氧作用。

因此,SO２可以防止：
白葡萄酒的氧化、变色；
氧化破败病；
由乙醛引起的氧化味（走味）；
葡萄酒病害的发生和发展。

4、增酸作用
加入SO２可以提高发酵基质的酸度。
首先，在基质中SO２转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。
另一方面，SO２可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸－乳酸发酵。

5、溶解作用
在使用浓度较高的情况下，SO２可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。
但在正常使用浓度下，SO２的这一作用并不显著。

发布于2018-6-27 11:22 上海

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