编辑：宁证期货房俊
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稻谷是全球最重要的粮食作物之一，我们平时吃的大米就是由稻谷加工而来的。我国是稻作历史最悠久的国家之一，从考古材料看，距今7000年以前，浙江余姚河姆渡居民就已经开始大规模种植稻谷了。近年，我国稻谷的年产量稳定在2亿吨左右，稻谷已成为我国的第二大粮食品种。

(一)稻谷的结构是怎样的?

稻谷籽粒的结构主要由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成。稻谷脱去稻壳后的果实便是糙米(即颖果)。糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，即为食用的大米。一般来说，稻壳占稻谷的18%~20%;皮层占5.2%~7.5%;胚占稻谷的2%~ 3.5%;胚乳(大米)占稻谷的66% ~ 70%。

(二)稻谷的分类有哪些?

1.粳稻和籼稻

粳稻:籽粒短圆，稻壳较厚，垩白(米粒中白色不透明部分)小或没有,角质粒多,加工时不易产生碎米,出米率较高;耐寒、耐弱光、抗旱强、分蘖能力差、不耐高温。主要分布在我国北方、长江中下游地区和温度较低的云贵高原高海拔地区。

籼稻:籽粒细长，稻壳较薄，腹白较大，角质粒较少，加工时容易出碎米，出米率较低;耐热、耐湿、耐强光、分蘖能力强，抗旱差、耐寒性差。主要分布在我国淮河以南和华南等地区。

2.早稻、中稻和晚稻

晚稻:全生育期通常在150天以上，其又可分为晚籼稻和晚粳稻。晚籼稻通常7-8月播种, 11月上旬收获。主要分布在湖南、江西、广东、福建等地。晚粳稻生长期一般4-5月份开始播种，5月下旬东北陆续开始插秧，6月中下旬江浙一带开始栽插，10月下旬至11月上旬陆续收割完毕。

中稻:生育期介于早稻和晚稻之间，生长期125-150天，一般在早秋季节成熟。多数中粳稻品种播种至抽穗日数因地区和播期不同而变化较大，遇短日高温天气，生育期缩短。中籼稻的适应范围较广，可在亚热带和热带地区之间相互引种，如华南稻区的迟熟早籼引至长江流域稻区可以作中稻种植，其主要分布范围在我国湖南、江西、湖北、安徽、江苏等地区。

早稻:生育期最短、成熟季节最早，通常其生育期在125天以下。目前，国内所说的早稻通常指双季稻的前季稻，即早籼稻。早籼稻一般1-4月播种，4月中旬长江中下游地区早籼稻栽插全面开始，7月中下旬进入大面积收割阶段，其主要分布在我国湖南、江西、广东、广西、福建、海南等地区。

3.粘稻和糯稻

粘稻:胚乳中直链淀粉含量较高，通常在12% ~ 30%之间，米粒多为半透明状，煮出的米饭质地干、胀性大，饭粒不易粘结成团。

糯稻:胚乳中淀粉大多为支链淀粉，其直链淀粉含量一般少于3%，米粒多呈白垩(白粉)质状,米质胀性小而粘性大,煮熟后米饭粘性大。

4.常规稻和杂交稻

常规稻:自花授粉的作物，经过上万年的演化适应了自交繁衍后代而不至于衰退。常规稻的基因型是纯合的，其子代性状与上代相同，因此它不需要年年制种，只要做好防杂保纯工作，就可以连年种植，利于良种的加速繁殖。

杂交稻:选用两个在遗传上有一定差异， 同时它们的优良性状又能互补的水稻品种进行杂交，生产出的第一代杂交种 ，即为杂交稻。由于杂交稻的基因型是杂合的，子代性状与上代分离，制种不孕率高,所以需要每年制种。相比常规稻，杂交稻的特点通常为生长旺盛、根系发达、穗大粒多、抗逆性强等方面，种植杂交稻有助于大幅度提高产量。

5.普通稻和优质稻

根据米质的不同，稻谷分为普通稻和优质稻。优质稻米是碾米、外观、蒸煮、食味、营养、市场、卫生七项品质指标都优良的食用稻米。目前公认的优质稻米标准是:出米率和整粒精米率高，垩白小，中长和细长形，直链淀粉含量适中，糊化温度适中，软的胶稠度，蛋白质含量高等。

6.单季稻和双季稻

稻谷有一季、两季，甚至三季。单季稻是一年只种一季水稻的一种稻作制度，主要分布在中国秦岭——淮河以北，长江流域北部，四川盆地和云贵高原，南方部分丘陵山区也有种植。双季稻是在同一块稻田里,一年中种植和收获两季水稻的一种稻作制度,广东、广西、福建、台湾、海南、云南南部多实行双季稻，部分为三季稻。

7.水稻和陆稻

根据栽种地区水分的不同，又分水稻和陆稻。水稻种植于水田中,通气组织发达,需水量多,产量高,品质较好，陆稻则种植于旱地,通气组织不发达，但根系发达，耐旱性强，成熟早，产量低，米粒组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差，因此播种面积一直较少。