我叫老杨，在贵州一个地级市开了一家小餐饮公司，旗下经营了多个品牌。作为一个小餐饮创业者，15年来，我做过干锅、串串、烧烤，去年又开始经营火锅店。

一路走来，我可以说无时无刻不在试错迭代。今天就给大家分享一下我的心路历程，希望能给要开店的你带了一点帮助。

找店时贪大，租500平只用300平

选址上的坑我踩的实在太多，就挑其中一个说说吧。

因为第一家麻辣香锅生意一直不错，我就在同一条街上又找了一家店，准备开二店。店面一共有500多平，有点大，但我当时对经营前景特别有信心，觉得早晚用得上。

所以前期只用了约300平，装修成两家店，一间麻辣香锅，另开了一家虾店，余下的计划生意稳定后再装修。这其实埋下了严重亏损的隐患。

用300平的产值去填补空着部分的高昂房租，在2018年生意好时还没太大影响，2019年小龙虾生意下滑，2020年疫情开始就成为了严重负担。

如果没有空着那部分，2019年不仅不亏还有少许利润，2020年也不会连续两次折腾换品类，开始换火锅，三个月没有达到盈亏平衡点，就再次换虾酸（地方特色单品干锅）。虾酸的客人虽然在缓慢增加，由于房租过高无法承担，在2020年国庆后只能关店。

复盘： 

选址前把情况预估太好，没有考虑周全。对盈亏平衡点，只想到了好的，而没有去考虑坏的情况；只想到怎么赚钱，而没有想到不赚钱或者亏损该怎么办。 

股权分配“拍脑袋”，盈利店也关了

现在做生意离不开合伙，我自从2005年来都有合伙人，合伙人无非是同学，朋友，亲戚，基于信任也不会有合同之类的，完全是口头承诺。

这么多年来，有一直还在合作的股东，也有基本不联系的股东。

一直还合作的股东：对日常工作不参与也不提出任何意见；需要股东帮助时全力做好；决策前会提出意见，一旦决定仅讨论如何做好。

取消合作的股东一般有几种：

有的股东会每天巡店，把他看到做得不好的反映给管理股东，说的次数多后容易让管理股东产生误判；股东人数过多，每次会议很难有决策，大家都站在为店好的角度提意见，但是不给解决办法；股份占比不合理 。

我自己遇见有两种情况：

① A投钱60%占股60%，但是不参加日常管理，B占股40%做日常管理。但是A说他后面还有其他股东，这就给每次开会意见不统一埋下隐患，基于朋友关系又不好挑破。最后这家店在很好条件下没有盈利。

② ABC三人合伙，A占股36%，B占34% ，C占30%，C做店内日常管理并领适当工资。三方对这家店的目的完全不一样，A和C是做为第一次合作测试店，当做一次投资，而B却想快速赚钱回本，所以在涨价、工资、营销等花钱地方很难意见一致。

大家股份相当，没有权威拍板人，又一次在盈利情况下关店。

图片

复盘：

经过反思，股份比例和投钱多少不能挂钩，而应该是对店的作用大小来占股，或者仅占有分红权而没有股权。

因为朋友熟人之间说得再好，或者协议签得很完善，也都可能会插手；而且给分红权的前提是店有盈利，并签好退出机制。

还有一种方法就是“铁三角补强模式” ：管理型股东、营销型股东（最大股份）、技术型股东（小股份），投钱一样的情况也这样分配。

股东三人组合在初期很难互补，也很难补强，但是心里想要有这样的概念并且往这个方向去做。

3个特别受益的好经验

一入餐饮深似海，我从业十几年来大大小小犯得错太多。

跟风过热门品类，比如小龙虾，但火爆只是昙花一现，很快市场饱和，打起价格战，我为了止损就果断关店了。

每一次试错也是成长，用实践检验出来的道理才更受用。

比如神秘客人是我们一直坚持的，让那些特别认可和支持我们的客人、超级会员，大概10-15人，带着任务到店消费，反馈就餐体验，并且附照片佐证，作为回报返还其消费金额。

图片

这样能得到真实的消费体验，而不再是“还可以”“我不喜欢”“不错”……之类的。

今年，我们开始推行“情感服务” 。

根据客人来的频次做区别对待；第一次来的正常接待，两次及以上的客人，客户经理和店长必须上前打招呼，根据熟悉程度或者客人当时状态决定聊天的时间；备注客人的姓及喜好；用店里的微信号添加客人微信。

我们这里是40万人口的小城市，熟人社会，情感服务还是很受用的。

还有一项受益颇大的习惯——朋友圈卫生打卡。 就是每天坚持在朋友圈晒厨房和大厅下班后的卫生。

客人每天看见隐蔽角落的卫生后更加相信我们；每天下班保持设备的干净，也能增加设备的使用寿命。

总之，餐饮的本质还是产品和服务，在这方面精益求精不会有错，只有承接顾客价值，才能实现经济效益。

做任何动作前，都可以用这句话做标尺衡量。顾客就是一桌一桌抓的，钱也是一毛一毛赚的。

店之家点评

合伙开餐厅，最大的忌讳就是口头承诺。表面上看，口头承诺是讲情面，实际上这才是最大的隐患。店之家建议：合伙经营，无论是亲戚也好，朋友也罢，白纸黑字写清楚，亲兄弟明算账，一切按合同执行。

另外，关于餐厅选址，也是餐厅经营的重中之重，前期耐心考察，想清楚自己需要多大的店面再做决定，不要盲目乐观。可以说，文中老杨所踩过的坑和得来的经验，值得所有餐饮人深思！希望餐饮人能够借鉴别人成功的经验，少走弯路。

2021-04-08 10:36:04 来源：店之家转店专家