作为广受消费者喜爱的餐饮品牌，海底捞的业绩一直备受关注。

3月23日晚间，海底捞（06862，HK）发布2020年全年业绩财报。财报显示，2020年全年，海底捞实现收入286亿元，同比增长7.8%。

2020年上半年，由于疫情影响，导致海底捞亏损9.65亿元。随着疫情的好转，餐饮业经营回暖，海底捞业绩也扭亏为盈。财报显示，海底捞全年净利润3.09亿元， 同比2019年下降86.8% 。

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疫情并未影响海底捞开店。公告显示，2020年集团新开门店544家， 全球门店数量达到1298家，仅中国大陆就有超1200家门店，聘用员工超过13万人 。

值得注意的是，海底捞在此次财报中公布了员工工资情况以及顾客人均消费价格。

一线城市消费者最“壕”

3月23日晚间，“火锅一哥”海底捞发布了2020年全年业绩公告。

2020年， 海底捞营业收入为286.14亿元，比2019年增长7.8%；年内溢利3.10亿元，比2019年下降86.8% ； 公司拥有人应占净溢利3.09亿元，较上年同期的23.45亿元下降20.36亿元。

图片来源：每经记者 朱万平 摄

海底捞在公告中表示，餐厅网络拓展是整体收入增长的主要驱动力。 截至2020年年底，海底捞餐厅数为1298家，相比上年同期的768家，2020年净增加了530家 。

2020年全年， 海底捞新开业544家门店（平均每天新开1.49家） ，全球门店网络增至1298家，其中1205家位于中国大陆地区，93家位于中国大陆以外地区。

值得注意的是， 海底捞餐厅在二线城市布局最多，达到499家，而其营收也达到112.7亿元，占比40.9%，平均一家店贡献营收225 8万元。

一线城市255家餐厅，贡献营收59.3亿元，平均一家店贡献营收2325万元。

三线以下城市451家餐厅，总收入81.43亿元，平均一家餐厅贡献营收约1805万元。

作为主要收入来源，2020年海底捞餐厅实现收入274.34亿元，占总收入的比重为95.9%。这部分收入增长了7.2%，主要是由于业务的扩张。

相比之下，海底捞外卖业务增幅较大。2020年，海底捞外卖业务收入7.18亿元，增长了60.0%，主要由于外卖订单数量的上升，营收占比也从1.7%上升到了2.5%。

海底捞门店2020年翻台率3.5次/天，其中2020年下半年的平均翻台率已回升至2019年同期的75%以上。不过， 顾客人均消费价格却从105.2元涨到了110.1元 。2020年全年，海底捞餐厅服务超过2.5亿人次顾客，海底捞会员超过7100万人。

从顾客人均消费来看，一二三线城市的顾客人均消费差距并不大， 一线城市顾客人均消费116.2元，比三线以下城市高了16元 。而作为营收“中流砥柱”的二线城市，顾客人均消费达到105.7元，比2019年高了6.3元。

原料成本上升，员工基本工资提升

海底捞在财报中透露，2020年，海底捞先后新建和改造了超50家新技术餐厅，智能出菜机、中央厨房直配成品菜、智能配锅机等新技术设备得到进一步推广应用。

2020年，海底捞员工总数突破13万人。自2020年三季度起，海底捞全面提高门店一线员工基本工资的标准，包括计件工资单价及员工底薪标准。根据全国不同城市情况，基本工资标准调整为每月增加200元到1600元不等。

业绩公告显示，截至2020年12月31日， 海底捞共有131084名员工，共发生员工成本（包括薪金、工资、津贴和福利）96.76亿元 。

据此大致可计算出， 2020年，海底捞的平均员工成本（包括薪金、工资、津贴和福利）为7.38万元 。国家统计局数据显示，2019年全国城镇私营单位就业人员年平均工资53604元，其中住宿餐饮业42424元。

作为一家火锅店最大的成本，海底捞原材料的成本出现了一定幅度的增长—— 原材料及易耗品成本从2019年的112.4亿元上升到2020年的122.6亿元 ，增长了9.1%。海底捞表示主要是因为业务扩张及抗疫所用的消杀类物料耗用增加所导致。原材料成本占收入的百分比也从2019年的42.3%上升至2020年的42.9%。

值得注意的是，近日，海底捞将其自助小料里的牛肉粒换成与其外观相似的“味伴侣”，引起了网友的热议。

据媒体报道，海底捞总部客服回应表示，海底捞目前确实已在上海部分门店试点将牛肉粒替换成一种大豆素肉制品，主要是因为之前很多顾客将牛肉粒小料当作菜品无限制使用，造成了浪费，换成“味伴侣”以减少浪费。

2020年， 海底捞一路上涨，到 今年2月16日曾达到85.8元的高点，市值也达到4547亿元。但之后海底捞股价便一路走低，截至3月23日已经跌到了54.25港元，总市值较最高点时蒸发1672亿港元，为2875亿港元。

此前，早在3月1日，海底捞就已给投资者打过“预防针”，预告称2020年净利润同比下降约90%。其给出的解释是因新冠疫情防控措施对消费场所实施的限制对集团营运造成重大影响。这一消息还曾登上微博热搜。

随后，即便被纳入恒生指数成分股也未能阻止海底捞股价震荡下行，目前，海底捞股价已距3月2日下跌超20%。招商证券(600999,股吧)研报曾表示，净利润同比跌幅达90%超出了市场预期。招商证券此前预计的跌幅为52%。即使考虑到外汇损失，此前预计的跌幅也仅为60%。但如疫情后经济恢复正常，仍继续看好海底捞的增长以及门店扩张的能力。

3月23日福布斯实时富豪榜显示，海底捞创始人及董事会主席张勇与其夫人舒萍的财富为212亿美元。海底捞招股说明书显示，张勇与其夫人舒萍均为新加坡国籍。

每日经济新闻综合自海底捞财报、每经App