2021年8月12日 星期四 杨丰瑞 第八篇

8月10号A股白酒板块大幅反弹，贵州茅台涨6.21%，五粮液涨8.21%，泸州老窖涨8.34%，当天下午，一则工信部的《对十三届全国人大四次会议第5834好的建议的答复》消息，市场高呼A股“不死鸟”又回来了。朋友来电，畅聊白酒相关的话题，得知很多人因为没有时间精力，实地去酒企考察参观，对于白酒的基本工艺流程也不太了解，今天就此收集和整理。

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，中国酒文化源远流长，酒类产品也博大精深，是世界七大蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龙舌兰酒、中国白酒）之一。因不同的区域不同的工艺手法，产生各不相同的香型、口感的白酒，本文仅以五粮液和泸州老窖为例子，介绍浓香型白酒的基本工艺流程和特点。

一瓶白酒的诞生，一般要经过以下几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。

第一，选料

粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血，技为酒之魂。没有好粮，是绝对酿不出好酒的。原料是酿酒的物质基础，选用不同的原料酿酒，其酒体风格及营养成分必然不同。据了解，五粮液的酿造技术主要包括：高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食合理配比的“陈氏秘方”，高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。2021年6月18号五粮液股东大会上，董事长李曙光介绍，五粮液在宜宾东部，被誉为“川南水稻之乡”的江安县内，开辟了专用粮基地105万亩，之前还聘请了我国水稻杂交之父袁隆平院士为顾问，并且运用数字化管理系统。

据介绍，该系统可对专用粮基地进行数字化、遥感分析、精准气象、标准种植、科学种植、田间管理、收储运输等多个环节，等于把一粒粮食的孕育到成长成熟，全过程全部记录下来。

泸州地处川南地区，高温、高湿气候特别适宜高粱生长，产出的高粱具备“糯”、“红”、“粉”三大特征，是优质的酿酒原粮。

泸州地区种植的糯红高粱（当地人称之“红粮”），穗型中散，穗大而籽粒饱满，粘性较大，吸水性强，富含的单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香。基本不使用化学合成肥料，纯天然绿色粮食理所当然成为酿造国窖1573的主要原料。

第二，制曲 以小麦为主要原料，称为麦曲，其形状以砖，又称块曲。培制大曲系采用自然繁殖微生物的方法，使各种微生物让其生长繁殖，培养出有益菌类。浓香型酒的制曲工艺制作步骤：原料→粉碎→配料、拌合→踩曲→入室安曲（前期发酵）→培菌管理（后期发酵）→入库

一、原料。小麦为制曲主要原料，或配加适量的高粱、元豆，要求原料干燥，颗粒饱满、无潮湿、霉变等。

二、粉碎：小麦粉碎度的粗细，对麦曲质量关系很大，粉碎不能过粗或过细；要求磨成“烂心不烂皮”的梅花辦。

三、配料、拌合。

四、踩曲。曲粉拌好后，踩曲人在踩曲场地上再迅速细致地拌合一次，彻底消灭灰包疙瘩，使曲料干湿一致，随即装入曲箱。

五、入室安曲（前期发酵）

曲胚入室，曲胚安置方法是四块一斗并列摆放。

六、培菌管理（后期发酵）

配合调节室内温度、湿度和定时更换室内空气的情况下，给有益菌丝提供良好的生长条件。

七、入库

入库曲胚专人管理，分批存放。

第三，发酵 酒精是白酒的主要成分之一，因而酒精发酵也是白酒发酵过程中的主要生化反应过程。固态法酿造特点可以把糖化发酵分为三个阶段，第一阶段是主发酵期，在有氧的情况下，大量的酵母菌繁殖；第二阶段，生酸期，在糖化过程中自然生成大量的酸类物质。第三阶段，产香味期。

第四，蒸馏 白酒行业有一句行话，生香靠发酵、提香靠蒸馏。为什么提香靠蒸馏？因为大曲白酒里的香味成分非常复杂，有上百种，这些成分沸点都不一样，有的几十度，有的好几百度，有的挥发快有的慢，要把所有成分统一，并且协调的提出来，因为刚蒸出来的酒，味道是又糙又辣，这个酒只能是作调味，不能直接用。

第五 陈酿 刚生产出来的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味比较协调。

第六 勾兑 这里的勾兑是指用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒，基酒酒精含量一般在70度至85度之间，是无法直接饮用，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。所有的消费者，喝到的任何成品白酒，都是勾兑过的。

第七 灌装。经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

总之，一瓶好酒的酿造是一个漫长的过程，不仅需要高品质的粮食原料，复杂而又精湛的生产工艺，还需要具备利于有菌群繁殖湿润温热的气候条件。白酒金三角，属准亚热带湿润季风气候，热能充足，降水丰富，特殊的地理位空气、水、土壤、酿造环境、微生形态等等对酿酒大有裨益。

酒是属于物质的，更属于精神层面，酒又融于人们生活之中成为不可缺少的精神食粮，茅台镇、宜宾、泸州等城市，浓厚酒文化底蕴，拥有众多的酿酒老窖群，保证了酿造美酒的优良土壤。

低佣股票开户入群V：442557803

低佣股票开户入群V：442557803

低佣股票开户入群V：442557803