奈雪上市前，我是强烈看空奈雪的，那些年，我不看好的公司之奈雪，果然奈雪第一天走势惨无人道，有人调侃这是带血的茶，有人调侃这根大阴线，像极了喝奶茶的吸管。投资人，几分心酸，几分苦涩，只能埋藏在心底了。

其实前两天，写完奈雪以后，我就想写一写瑞幸，结果，瑞幸昨天暴涨。

现在说瑞幸，反而有马后炮之嫌，还好，之前和朋友分享的一些记录还在作为我没有“事前猪一样，事后诸葛亮”的证据。

我以前做过餐饮行业的投资，算是餐饮和投资都懂点皮毛，别的行业，我不敢侃侃而谈，但在餐饮行业，自认为还有一些见解。

我特别讨厌财务作假的公司，不管是康美康得新，都希望赶紧退市倒闭，甚至有造假嫌疑的牧原股份，三安光电，南极电商，我都抱着宁错过，绝不碰的思路。一旦遇到造假的公司，会让我的财富灰飞烟灭。

瑞幸咖啡，本应属于以上的类别，只不过，瑞幸咖啡现在模式和产品真的不错，本文不是为了给瑞幸咖啡洗白，不作为投资建议，只是从基本面上，探讨这几个餐饮热门股。

餐饮公司快速复制式的增长模型有着一个名字，叫做“曲奇模式”，它由米勒维尼在《股票魔法师》一书中提出

简单的说一下，餐饮行业的盈利模式，

餐饮的盈利方式很简单，营收就是每家店的到店消费，加上周边产品（比如咖啡杯子，火锅底料等），减去主营业务成本（原料，人工，房租，装修摊销），减去三费（管理费用，销售费用，财务费用）最后减去税收，就是净利润。

以上模型，单店利润的稳定和增长，是大前提。

以上模型，单店利润的稳定和增长，是大前提。

以上模型，单店利润的稳定和增长，是大前提。

 如果单店利润下滑，扩张再快也没用。

对于单店来说，房租一般是固定的（广场租金一般是固定租金和营业额提成，两者取高收），原料成本是浮动的，一般在30%，人工成本也是浮动的，但是营收越高，人工成本的比例越低，不考虑税收和折旧摊销的话，净利率是随着营收增加而增加的。

一家奶茶店A，一个月10万营收，原料成本3万，房租水电2万，人工2万，杂费损耗1万，净利润2万，净利率是20%

一家奶茶店B,一个月15万营收，原料成本4.5万，房租水电2.5万，人工2.5万，杂费损耗1万，净利润4.5万。净利率是30%。营收提升了50%，利润提升了125%

一家奶茶店C，如果一个月8万营收，原料成本2.4万，房租水电1.8万，人工1.5万，杂费损耗1万，净利润1.3万。净利率是16%。营收变成80%以后，净利润变成65%

净利率是随着营收增加而增加的。净利率是随着营收下降而下降的，也就是边际成本递减，边际效益递增。

按照上面的逻辑，假定我去年开了一家店，模型为A，每个月营收10万赚2万，一年就是24万，我今年又开了1家，今年就是48万，明年再开2家，明年就是96万的利润，后年新开4家，192万的利润，就是这个假设不考虑管理摊销，假定每家店都是年初开业，每家店生意一样。

店铺数量为1，2，4，8，每年的利润分别为24万，48，86，192，每年利润增速100%，而且短期看不到拐点，这样的一个公司，是不是很诱人。

假设C的情况，因为品牌老化，缺少新鲜感等原因，第二年以后导致每家店营收下滑了20%，营收从每月10万变成了8万，净利润一年就是15.6。那么4年的利润24，31.6，63.2，126.4。复合收益大幅度下滑。

如果继续下滑，比如营收只有6万每个月，可能每个月刚好保本，那么4年的利润变成了24，0，0，0。 这么一看，是不是问题就很严重了。这家公司如果让你投资，你还愿意投资吗？

奈雪的真实情况，就是这样C的情况，网红店的特点，就是开业即巅峰，后面如果能稳定，能存活一段时间，如果稳定不了，那就凉凉。 

奈雪刚开业的时候，很多店铺都要排队，营收数据很好看

排队店铺，有一个很关键的思路，就是排队10小时的店铺和排队1小时的店铺，营收是没什么区别的，取决于供给，就是你做多少杯奶茶，就卖多少杯。类似茅台，供不应求。

但是一旦不排队了以后，营收取决于需求了，那时候营收就会下降。而营收下降带来的结构就是利润更猛烈的跳水。

而奈雪的困境就在，

新店，不继续开，总体营收微增，单店营收下滑，

新店，不开了，单店营收下滑，营收下滑。

营收下滑到一个平衡点，就会开始亏，而门店一旦开始亏钱，要死撑是很难的。死撑的代价实在太高，而且会拉低平均数据。如果死撑，财务数据会很难看，如果关门，不仅财务数据难看，还会带来投资者的恐慌。

奶茶行业本身是大行业，小公司，铁打的奶茶，流水的品牌。

以前的奶茶工坊，茶风暴街边奶茶叫做奶茶1.0，粉调制，只追求香香甜甜的味道，后来的coco，一点点，快乐柠檬，沪上阿姨开始用鲜奶，水果等原料，进入了奶茶2.0时代，现在的喜茶奈雪乐乐茶，还有一个来头更大的茶颜悦色。更是号称奶茶3.0.

10多年时间，奶茶的口味经历无数次变化，奶茶店要不断推出新品，才能维持消费者的热度。奈雪如果要在这么多竞争对手中脱颖而出，更是需要一款接一款的爆款。这个难度实在太大了。

江山代有奶茶出，各领风骚三五年。长江后浪拍前浪，前浪死在沙滩上。这句话形容奶茶行业，真是量身定做一般。

鬼知道再过2年，会不会有4.0  5.0的奶茶时代。我更不知道3年后，市场上还有没有奈雪的茶。

更何况奈雪现在的估值，算成单店是7000万。这样的公司，没有确定性，业绩下滑，看不到转折点。说实话，打个3折我也嫌贵。

海底捞的情况也类似，对于大餐饮，最重要的一定是口味和价格。服务环境是次要的。

服务和环境，决定了你会不会第一次踏入这家店，而口味和价格，决定了你会不会第2次，第3次踏入这家店。

海底捞，最出名的就是服务，而服务，往往只能吸引人来体验一下。

不否认，1000万人口的大城市中，有100万人是享受性人格，愿意为好的服务买单。但是对于大部分人，并不追求服务，毕竟好的服务，多出来的人工成本也算在自己头上。甚至年轻一代，不少人是反对过度服务的。

之前有100万人的市场，比如开个5个海底捞，每家店都能过的挺滋润。

但是海底捞上市以后，疯狂扩张，以前宁波就1家，天天排队，现在光宁波就有20多家海底捞

多开店，能获得这些人的青睐，愿意吃海底捞，但是以前不愿跑远路，不愿排队的顾客，但是总的客户群体就这么点。必然会导致单店营收下滑。

之前说的一个重点，

就是排队10小时的店铺和排队1小时的店铺，营收是没什么区别的，取决于供给，但是一旦不排队了以后，营收取决于需求了。

海底捞排队10小时或者1小时，翻台率都是5，但是一旦不排队了，翻台率下降到了3。

也就是本来30家店的营收，等于现在的50家。

我观察过很多海底捞，一些位置好的店铺，平时和周末偶尔还需要排队，但是一些后开的店铺，周末都不用排队。

宁波有广场的海底捞，为了节省营业成本，都是半铺营业。

很简单的数学题，假设满铺营业，翻台率是5，半铺营业，翻台率是4，那么算下来，这家店的总营收是原计划的40%。我敢肯定，这家店一定是亏的。

海底捞的口味，我不过多评价，口味这东西，全看个人，但是火锅，除了锅底以外，本身没有特别大的提升空间，更没办法做到碾压同行。

海底捞，还有一个很重要的点，原来海底捞在广场里，具有极强的议价能力，广场愿意给一个很低的租金，甚至免租+装修补贴，就是希望海底捞能吸引顾客，对广场有一个引流作用。

现在，不少广场已经表示不欢迎海底捞了，毕竟引流效果差，租金便宜。 如果海底捞情况继续恶化下去，老店续约时候，也许就会引起大麻烦，要么提高租金，要么退铺。 这两者结果对海底捞都是打击。

海底捞，未来我做一个简单的推测，开店速度会大幅度下降，然后关闭一下坪效低的店铺，尽量做到单店利润稳定，但是这样一来，一个缓慢成长的公司，估值必然会很惨。

再说下瑞幸咖啡

本文不作为投资建议，不考虑因为造假遇到的一堆问题，比如罚款，破产，退市，重组等。仅仅聊聊瑞幸咖啡，门店的情况。

首先，咖啡的赛道比奶茶好的太多太多了，不接受反驳。

网上查了一下，咖啡最经典款就是拿铁，1683年，土耳其大军第二次进攻维也纳，那时候误打误撞发明的。

不管这个年份是不是属实，拿铁靠一个简单的配方，牛奶加咖啡，火了几百年了。

像什么产品，像酒，以我国为例，有“仪狄造酒”、“杜康造酒”等说法，已经有几千年的历史了，葡萄酒，也有几千年的历史了。

说明什么问题，口味稳定，不容易更替，也不容易喝腻。这些产品，口味都是经历过时间的鉴定，是符合大众的，方能流传。再想想奶茶行业，10多年从奶茶1.0到2.0到3.0，每一个奶茶时代都生存了3到5年。是不是永远年轻，永远热泪盈眶的既视感。

身边很多人，都是每天一杯咖啡，一年365天不断，

每天一杯奶茶的人，要少很多了吧，即便有，也是把周边不同奶茶店，不同新品都轮一遍。

其次，如果经常喝瑞幸咖啡的朋友，也会发现一点，瑞幸默默的提价了很多，去年一杯大概在10到15。今年基本上15到20了。

但是瑞幸生意不降反升，现在好多瑞幸门店，都要排队等候。

瑞幸出了2个爆品，第一个是厚乳拿铁，第二个是生椰拿铁，

厚乳拿铁，我身边的朋友普遍反映比星巴克的拿铁好喝很多，生椰拿铁大部分门店到下午就别想买到了，大概率断货了。

当然口味是一个仁者见仁的事情，但是不能改变的一个事实是，瑞幸价格提高了，生意变好了，用户粘性更强了。

星巴克在中国有一定的商务社交属性，比如谈点事情，大部分人会选择星巴克，可能再过几年。会慢慢转到瑞幸咖啡一些带桌椅的旗舰店。

说到盈利模型，单店利润的稳定和增长，是大前提，

瑞幸的营收提升，分为2部分，第一部分是每日杯数增加，第二部分是价格提升。

杯数增加，能提高营收，但是不能降低原料成本的比例， 

价格提升，能提高营收，还能降低原料成本的比例。

瑞幸的人力成本相对小很多，因为一家店标配2个人，算上轮休，也就3到4个人。

瑞幸的房租一般都是固定房租，没有提成，所以瑞幸的边际成本只有原料成本，很低。

针对单店，做了一个简单的盈利预测模型，

这个净利润，没有考虑装修摊销，折旧，也不考虑整个公司的管理成本，销售费用等，

但是一个很明确的事实，就是瑞幸单店的情况在大幅度的好转，叠加不断的新增店铺，而且新店生意不错。

这是一个很优秀的曲奇店模型。

现在瑞幸5000家，假如5年后1万家店铺，一家店一年除去所有费用以后，每年20万到40万的净利润，那公司就是20亿到40亿的净利润。

以上全部是拍脑袋决定，不作为投资建议。任何投资都有暴跌的风险。

利益相关，本人持有少量的瑞幸粉单。不持有奈雪，海底捞