来青岛俩礼拜了，在整披萨这个项目，可以好好跟大家唠一唠这个店和老板的生意经。 

熟悉我的兄弟们应该都知道我喜欢够细分，够垂直的项目，比如之前聊过的现包水饺啊、网红烤肉啊，火锅食材啊（这个真的是被疫情催热了，然后遍地开花，同质化饱和竞争了）。

从品类特性上来讲，披萨也算一个，缺点是客群相对比较窄，优势是客单高，毛利高，虽然消费频次低，但粘性高，生命周期长。

这家店就很有意思了，3-9月的流水大概是这样：3月6万、4月7万、5月10万、6月10万、7月14万、8月17万、9月13万、10月13万。

年初疫情你们懂得，从5月开始恢复，我拿9月份举例，最后算出的纯利是5，占整个营收占比的40%。

40%的纯利什么概念，如果不是我核实算出来的，肯定会觉得他在吹牛逼。因为确实有点超出俺们大多数人的认知了，咱们一般的小餐饮，基本上能做到20%是个合理值，能上30%那绝壁是非常非常优秀了。

包括前几天群里也有兄弟分享了一个事，说有个人做餐饮有50%的纯利。

当然大家都觉得是扯淡，甚至在猜这哥们是不是纯利和毛利都没分清楚。现在看也许俺们都是井底之蛙，见识少了……

好了，回到正题，你看这个营业额啊，一个月才13万，说实话真不高，也就日均4300的流水，我相信群里很多兄弟的店都能做到。 

那他这个纯利是怎么做出来的，这才是这篇文章想分享的重点。

回到社区这个竞争环境上来看，大部分披萨店的人均价格都集中在30-50元之间，这里面有品牌店，比如尊宝。

或者学技术自创的，大部分可能都是下图这种，门头、设计随便做做，产品随便做做。

上面这些门店其实存在两个问题：

第一：人均30/50的披萨自然谈不上有多么的高品质或者好吃，因为利润的限制，你没办法在设备、食材和工艺上多下功夫。 

第二：太“快餐”属性了，不管是自创的还是品牌的，你看这个座椅，基本上都是按照快餐的逻辑在做，冰冷、不舒适。

这两个问题就是老板看到的机会所在，披萨的客群主要就是宝妈，闺蜜，孩子为主，从这里面再筛出一部分更有消费力的，为她们提供更高品质的披萨和更舒适的环境和服务。 

放点照片大家整体感受一下：

从外面来看，灯光会更暖一些，比较温馨，相反普通的社区披萨店会感觉更冷。

店里就4个四人台，2个双人台。座椅很舒服，质感不错，餐桌的尺寸会大一点。

门口摆放的儿童玩具，这玩意的目的不是让娃玩爽，而是让娃玩爽的同时，能解放妈妈，让她们更舒心的吃上一顿饭。

10寸榴莲披萨，卖80，榴莲肉自然要给足。

除了单点，店里就这么一款套餐，169，社区店这个定价，不便宜了哦。

还是以9月份举例，堂食单均130元，堂食总单量661单，均下来一天也就做个22单。这个单量是均下来的，实际情况就是工作日可能也就十几单，而节假日会翻个三四台。 

所以如果你在工作日的饭点路过这家店，看到稀稀拉拉的几桌客人，直觉上就会觉得很奇怪，这么少的客人能挣钱吗？实际上是真的不少赚啊，而且是很轻松的一个状态，账我刚才也算了。

基本上这就是他的品牌定位，可能你看完内心有一个想法是：“就这？”

你要说更高品质的披萨和更舒适的环境服务，我也能抄啊，不就是多花点钱多用心就OK了吗？

这家店开了7年，期间也有不少价格类似的竞对在抄袭和模仿，甚至专门便宜5-10块钱来打价格战。

不过回顾下来，也没什么能打的竞争可以与之长期抗衡。

为啥呢，可以用一个公式很好的诠释，这公式就是0.1+0.1+0.1+0.1+0.1=90分。 

老板以顾客体验为核心目的，从各个维度一点点去堆砌优化，每个维度增加0.1分，当N个0.1组合在一起的时候，就不是简单的加法想的了，而成为了一个质变的升级。 

别家披萨店后厨设备加起来六七万，他十万打底，全部走进口。比如说烤箱，进口明火烤制的披萨，温度更均匀，风味也比电炉，或国产的设备好一点。

面团使用的是24小时低温发胶，不用冷冻面团，这样的面团吃起来会更加的松软，有嚼劲，不干。

坚持手工拍打面团，拍打动作要快、娴熟，避免手和面饼长时间接触使得面饼升温，如果温度过高，面饼就会有点瘫。(这他娘的听起来是不是有点玄学了，不过还真是这么回事)

给大家复述老板的一段原话昂，他是这么说的：

“我不是吹牛，而是想表达一个观点，那就是那些从来没有真正喜爱过比萨的人，毫无疑问接触的比萨都是快餐式生产和销售的——选用原材料时要求控制成本，面团也是工业化生产的——甚至就是在工厂里生产的。这种比萨是为了让你不用花很多钱而且能快速填饱肚子而生产的，我的比萨正好相反，你可以拿着刀叉，尽情的享受，不知不觉中可能就吃掉了整个比萨。所以我认为比萨好吃的秘诀就是“慢”，面团坚持每日新鲜揉制面团，24小时低温发酵，面团卖完了就得等第二天。这样制作的面团是有生命的，只有这样做出来的比萨吃起来才会松软又有嚼劲，味道更好，还更易消化。”

此外，老板要求员工点单的时候，不能以提高单笔客单价为目的，盲目的向顾客推荐菜品，一切以顾客满意吃饱，吃舒服为主。他不停地给员工灌输客人是朋友的概念，来店里了要用招待朋友式的服务，而不是冰冷的欢迎光临。

店内还提供儿童画册和玩具，因为披萨现烤需要15-20分钟，要让孩子玩爽，从而解放爸妈，让他们真正能舒心的吃上一顿饭。

为了让座椅更舒适，这几年换了好几套，每套一次换新都是一两万的成本。

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点太多，每一个点你单拎出来都会有个疑问，优化这么一点点小细节，顾客能吃出来吗？改善这么一个细小的用户体验，花这么多时间和成本，值吗？

单独一个点拿出来，可能你感受不到差距，但是N个一点点加起来，他产生的化学反应绝对是质变的提升。

很多细节是对比才会有伤害的，今天中午我们去体验了一家网红店，整体消费200大洋，两个甜品，一个披萨，一个鸡翅拼盘，实际上甜品消灭了，披萨吃了一半，6个鸡翅吃了3个，这张图是吃不完要打包带走的。

吃不完的原因不是点多了，而是些微有点腻，吃不动了。这家店的招牌是瀑布芝士披萨，切开的时候拉丝很长，大众点评必晒款，但吃两片就腻，吃不动，而且披萨饼边太干，鸡翅裹得粉太硬太厚，唯一觉得不错的就是这个年糕。

这种让顾客有“腻感”的产品，在他店里是绝对不会出现的。因为社区店你做的就是复购，一个好披萨的基础不是你做出来有多惊艳，多么牛逼，多么网红，而是吃完不腻，下次才能再来。