9月1日晚间，港交所披露了粤式火锅连锁餐厅捞王控股（下称捞王）的招股书。

依靠胡椒猪肚鸡等招牌菜品，捞王2020年在粤式火锅细分市场以1.7%的份额占据第一。随着旗下餐厅数量由2018年初的59家增长至今年6月末的134家，其收入也从2018年的8.71亿元增加至2020年的11.25亿元，今年上半年的收入为6.47亿元。

新开设餐厅初期的收入通常较低，但租赁费用较为固定，这使得它们租赁相关开支的收入占比较高，也侵蚀了利润。2018年至今年上半年，捞王2项与租赁相关的开支的合计收入占比由17.2%上升至20.3%。再叠加疫情以及上市开支的影响，其净利率由2018年的6.8%下滑至今年上半年的3.3%。

目前主要布局在一线及新一线城市的捞王，今年上半年的人均消费为123.9元，这高于近年大力下沉的海底捞。但捞王的翻台率与"国民火锅"海底捞差距较大，其今年上半年的翻台率及同店翻台率分别为2.4次/天、2.5次/天，而海底捞同期的指标分别为3次/天、3.4次/天。

今年6月末，捞王的餐厅数量为134家，分别为海底捞及呷哺呷哺的8.4%及10.9%。其制定了4年新开设255家餐厅的宏伟规划，其中有30.6%的餐厅将开设在其他城市。但招股书亦承认，其目前在大中华地区以外的海外市场、内地的小城市及偏远地区几乎没有营运经验。

去年餐厅收入11亿，在粤式火锅市场份额第一

捞王以11亿元的自营餐厅收入，占据全部火锅餐厅市场0.3%的份额，排名第四。

从全部火锅餐厅市场来看，捞王距离前两名仍有较大的差距。2020年，海底捞、呷哺呷哺的自营餐厅收入分别为254亿元、51亿元，市场份额分别为5.8%、1.2%。

不过，在更为细分的粤式火锅餐厅市场的，捞王的份额达到了1.7%，排名第一。招股书还强调，粤式火锅口味更清淡，含有更多新鲜的海鲜和蔬菜。因具有鲜明的特色，其已在国内火锅餐厅市场拥有稳固的市场份额。

捞王的收入来自于餐厅经营业务、外卖业务及零售业务。2018年、2019年、2020年及今年上半年，餐厅经营业务的收入占比分别为98.8%、97.5%、94.4%及95.9%，为其核心业务。

餐厅经营收入，则产生自捞王锅物料理餐厅（下称锅物餐厅）、锅季餐厅及捞王心灵肚鸡汤餐厅。截至今年8月23日，其在大中华区经营的上述餐厅数量分别为132家、2家、2家，这些餐厅大部分位于高端购物中心内，锅物餐厅是其旗舰餐厅品牌。

招股书称，锅物餐厅的主打菜系为粤式火锅，品牌定位为商务、大气，目标顾客群是年轻顾客、家庭及聚餐人群，每间餐厅的建筑面积在300平方米至700平方米之间。

虽然招股书没有披露锅物餐厅的地域分布，但从其列举的今年上半年的每日服务顾客总数来看，一线城市、新一线城市及其他城市的占比分别为34.7%、39.8%及25.5%。由此可见，其主要分布在高线城市。

最近三年一期，锅物餐厅的数量分别净增加18家、18家、32家及5家。伴随着餐厅数量的增长，其每日服务的顾客总数也由2018年的2.24万人次增长至今年上半年的2.89万人次。

因此，捞王的收入从2018年的8.71亿元增长至2020年的11.25亿元。由于防疫措施放宽及餐厅数量增加，其今年上半年的收入同比增长48.2%至6.47亿元。

最近三年一期，捞王的毛利率基本稳定，2018年及2019年分别为65.6%及65.1%，2020年及今年上半年则分别为63.1%及63.8%。招股书称，2020年毛利率下降，主要系因疫情期间免税政策，进项增值税不获准自所用原材料及耗材项下所列的成本中扣除，致使当年所用原材料及耗材增速高于收入增速。

经营开支方面，捞王最近三年一期5项主要开支——员工成本、租金开支及相关开支、水电开支、折旧及摊销、其他经营开支的合计收入占比有所波动，分别为55.7%、53.8%、54.1%、57.4%。

其中，与租赁相关的2项开支——租金开支及相关开支、折旧及摊销的合计收入占比分别为17.2%、17.3%、18.6%、20.3%，呈逐渐上升之势，这侵蚀了捞王的利润。

招股书显示，2020年，捞王的折旧及摊销金额同比增长14.9%，折旧及摊销的收入占比同比提升1.5个百分点至14%，主要因为当年新开设餐厅导致其餐厅物业租赁费用增加。

今年上半年，由于餐厅数量增加以及可变租金付款因收入增加而增加，捞王的租金及其他开支金额同比增长104.3%，租金及其他开支的收入占比同比提升1.7个百分点至6.1%。同时，其折旧及摊销的收入占比保持在14.2%。这致使5项主要开支的合计收入占比提高至57.4%。

此外，捞王今年上半年还新增了724.4万元的上市开支，收入占比为1.1%。综上所述，最近三年一期，其净利润分别为5905.5万元、7991.5万元、6744.1万元及2145万元，净利率分别为6.8%、7.3%、6%及3.3%。

成熟餐厅翻台率较海底捞低0.9次/天

对于餐饮公司而言，人均消费、翻台率是两项重要指标。人均消费即客单价，翻台率则代表餐桌重复使用率。较高的客单价及翻台率，有助于提升餐厅的坪效（即每坪面积产出的营业额），拉低固定成本尤其是租金成本，从而提高经营效益。

今年上半年，由于防疫措施放宽，民众开始恢复聚餐，锅物餐厅的翻台率同比增长0.3次/天至2.4次/天。其中，一线城市、新一线城市、其他城市的翻台率分别为2.4次/天、2.5次/天、2.2次/天。不过，出于同样的上述原因，锅物餐厅的人均消费下降4.8%至123.9元。

同一时期，海底捞餐厅的翻台率同比下降0.3次/天至3次/天，人均消费同比下降4.9%至107.3元。但海底捞的翻台率下降，与其过去一年高速扩张以及向低线城市进军有关。

今年6月末，海底捞的餐厅总数为1597家，较2020年6月末增长70.8%；三线及以下城市餐厅占比为38.3%，较2020年6月末提高9.7个百分点。而在今年上半年，其一线城市、二线城市、三线及以下城市的翻台率分别为3次/天、3.1次/天、2.9次/天。

同一时期，呷哺呷哺旗下高端品牌凑凑餐厅的翻台率同比提升0.7次/天至2.6次/天，人均消费同比下降3.4%至136.2元。其今年6月末在一线城市、二线城市、三线及以下城市的餐厅占比分别为40.9%、55.7%及0.7%，上半年的翻台率分别为2.8次/天、2.5次/天、1.8次/天。

由此可见，相比于向低线城市大力下沉的海底捞，定位高端的锅物餐厅、凑凑客单价较高。与品牌溢价较强的海底捞相比，锅物餐厅的翻台率仍然较低，但与凑凑的翻台率较为接近。

新开餐厅提升营运水平需要一定的时间，为了衡量成熟餐厅的盈利能力，业内还习惯使用同店销售数据进行测算。

需要注意的是，三家公司关于同店的统计口径存在差异。捞王、海底捞的同店定义分别为在2020年上半年及今年上半年营业超过150天、120天的餐厅，呷哺呷哺则表示在这两个期间内营业日数相同的餐厅即为同店。

今年上半年，锅物餐厅79家同店的同店销售额为4.3亿元，同比增长14.7%；同店平均日销售额为3.02万元，同比增长7.5%；同店翻台率为2.5次/天，同比增加0.3次/天。

同一时期，海底捞635家同店的同店销售额为96.43亿元，同比增长28.7%，但这部分是由于其今年上半年的营业总天数同比增多；剔除上述因素后，同店平均日销售额为8.48万元，同比下降2.8%；同店翻台率为3.4次/天，同比持平。

同一时期，凑凑104家同店的同店销售额为6.68亿元，同比增长26.5%。但呷哺呷哺未披露凑凑的同店平均日销售额、同店翻台率。

这意味着，在成熟阶段的餐厅，锅物餐厅较海底捞的翻台率差距更为悬殊。不过，今年上半年，海底捞因同店平均日销售额下滑而受到外界质疑，而锅物餐厅的该项数据则保持了正增长的态势。

今年6月末餐厅数量为海底捞的8.4%、呷哺呷哺的10.9%

截至今年6月末，捞王旗下的全部餐厅数量为134家，而海底捞、呷哺呷哺旗下的全部餐厅数量分别为1597家、1226家。

体量较小的捞王，为锅物餐厅制定了雄心勃勃的“四年计划”。招股书显示，其预计在2021年、2022年、2023年及2024年分别新开设32家、48家、72家及103家餐厅。如不考虑关店的情况，其2024年末的锅物餐厅数量将达到380家，4年间净增加255家。

根据捞王的规划，新开设餐厅将逐渐向低线城市下沉。其估计，一线及新一线城市、二线城市、其他城市2021年在当年新开设餐厅的占比分别为65.6%、32.3%及3.1%，2024年在当年新开设餐厅的占比则将会变化为33%、25.2%及41.7%。

如果将4年合并计算，捞王新开设的餐厅在一线及新一线城市、二线城市、其他城市的占比则分别为37.6%、31.8%、30.6%。

但招股书同时提示到，捞王在快速增长并计划持续推进餐厅快速扩张，这可能会导致风险及不确定因素增加。其在大中华地区以外的海外市场、内地的小城市及偏远地区几乎没有营运经验。因此，其在现有市场扩张或进入地域市场时，或会面临激烈的竞争。

这些新开设餐厅也将产生不小的投资成本。招股书称，开设一间新的锅物餐厅，主要会产生室内设计、装修、装备及维护费用。每间锅物餐厅的估计平均投资成本在300万元至350万元之间。

假设以325万元的平均投资成本估算，捞王仅新开设255家锅物餐厅的投资总成本，就将达到8.29亿元。

不过，招股书也表示，由于有效的发展策略，捞王于今年6月末运营的大部分锅物餐厅在运营满一个月内实现盈亏平衡，锅物餐厅的平均现金投资回收期为13个月。

但考虑到员工成本、租金开支及相关开支、折旧及摊销（包括物业及厂房及设备折旧、使用权资产折旧、无形资产摊销）等主要经营开支，这些新开设餐厅还将面临不菲的运营成本。

填补高额的开店投资成本，正是捞王本次上市的募资用途之一。

招股书显示，捞王计划于2022年、2023年及2024年分别开设约49家、75家及103家餐厅。部分募资将于未来4年内，分别用于为与计划的餐厅扩张有关的装修及翻新提供资金、为新开设餐厅采购设备、支付对应期间新开设餐厅的租赁按金。

此外，捞王还拟将部分募资用于建造2号中央工厂，并为中央工厂采购厨房设备相关的投资成本，并计划将部分募资用作营运资金及一般企业用途。

截至今年6月末，捞王的流动资产为2.42亿元，以银行结余及现金、可收回增值税为主。其中，银行结余及现金、定期存款合计为8943.7万元。流动负债为2.71亿元，以贸易及其他应付款项、租赁负债为主。其中，主要为向供应商采购食材和消费品的贸易应付款项，为1.66亿元。

因此，捞王在今年6月末的流动负债净额为2933.5万元。招股书亦提示，流动负债净额状况可能使其面临若干流动资金风险，并且可能限制其经营灵活性及影响其业务扩张能力。