距离“海底捞后厨老鼠门”事件过去不到一年，又一家热门连锁火锅店因卫生等问题被送上了头条。近日，有关小龙坎老火锅全国多家门店使用“口水油”事件持续发酵。为此，外界对于餐饮企业后厨的食品安全问题引发热论。

　　对此，中国食品产业分析师朱丹蓬在接受《证券日报》记者采访时表示，现在大型的连锁餐饮公司，它们在整个门店扩张的过程中，供应链以及管理体系不能匹配其高速发展。

　　小龙坎“口水油”事件持续发酵

　　据报道，回收客人没吃完的剩菜，拿到后厨重新装盘不说，部分门店甚至把餐具和拖把放到一个盆里清洗，在遭受质疑时，小龙坎员工竟然表示，“是因为没有盆，到时候用开水烫一下就行。”

　　不仅如此，当客人向店家反应牛肉发酸变质时，工作人员轻描淡写地来了一句：“拿过去用猪血蘸一下，上上色。”部分门店的工作人员更是直接用切肉用的刀具直接清洁地面。

　　在小龙坎的吉林长春欧亚店，店家直接将客人吃剩下的锅拿回后厨，直接将锅底油沥在一个大桶里，进行回收，再重新提炼一下，透红透红的“口水油”就能重新上桌了。

　　对此，工作人员表示“循环用啊，油要是一次性的用不起。”在该媒体拍摄的视频里，“口水油”成桶成桶的摆放在天台。

　　对于这些现象，小龙坎成都总部的工作人员仅仅表示，“不能避免某些店会偷工减料，这个只能靠道德约束。”

　　视频曝光后，小龙坎引发全民热议，甚至冲上了微博热搜。5月28日下午18时，小龙坎官方对此做出了回复，小龙坎表示：“我们关注到今日网络上有关小龙坎‘循环使用老油’的视频，我司对此高度重视，目前正在对我司旗下全国门店进行核查。食品安全问题是我司坚决不可逾越的红线，后续情况我们将第一时间向社会大众通报。”

　　四个小时之后，小龙坎又发表了官方声明表示，视频中提及的吉林长春欧亚店、哈尔滨会展、江西南昌店将立即停业自查。

　　在爆出了一系列的问题后，5月29日，成都市食药监部门约谈了成都小龙坎餐饮管理有限公司。要求小龙坎配合各地相关部门检查，并将检查结果及时向社会公布。

　　近两日，长沙、南京、上海等多地食药监相关部门对小龙坎门店进行了突击检查。

　　长沙市一家小龙坎门店，执法人员发现，该家店铺后厨卫生也有多项不达标情况；而南京夫子庙分店存在洗碗池混用、地面油污、垃圾桶随意摆放等问题，有的垃圾桶和未加盖的火锅底料桶并排放，有的垃圾桶和洗净的餐具背靠背，执法人员当场要求店家进行整改。

　　疯狂扩张野蛮生长

　　值得一提的是，虽然小龙坎发布了声明，但部分消费者并不买账。部分消费者直接指出小龙坎加盟店过多，导致管理失控，希望小龙坎加强对加盟店的管理。

　　据了解，小龙坎除了在成都、重庆、海外直营外，其他区域都是采取合作加盟模式。

　　资料显示，小龙坎成立于2014年，短短四年多，小龙坎门店目前是全国580余家门店。然而，被视作成都名片的小龙坎火锅，却因为疯狂的扩张而面临着严峻的考验。

　　有业内人士表示，小龙坎火锅短短几年的时间内迅速扩张，在其它省市几乎都是以加盟的模式。加盟制是品牌商借用加盟商的全部资源得以在短期内成功地实现企业扩张。这样的模式与直营不同，也有一些无法避免的问题，譬如，加盟模式下的企业对加盟商的控制和管理要比直营模式下弱得多。况且，小龙坎目前几百家加盟店铺，几乎都是出于“放养”的状态，难免会出现各式各样的问题。

　　对此，资深食品行业人士牛先生接受《证券日报》记者采访时表示，餐饮企业以加盟为主，对公司的管理水平、原材料采购、员工培育等方面存在不足。“企业管理者包括企业法人和店长对食品安全的意识不够，对食品安全法的学习不够，对消费者的责任感不强。

　　对于加盟模式，小龙坎火锅上述负责人接受本报记者采访时表示，“模式确实有弊端，但是我们会有信心整改好，此事件也是一个契机，我们会痛定思痛，加速研究并决绝管理问题，完善管理制度。”

　　此外，据媒体报道，小龙坎争取到2018年底门店数量超1000家，覆盖到全国各个省市自治区以及国外共300多个城市。

　　对于开店计划，小龙坎火锅对本报记者表示，会继续执行，“加强更多直营店建设步伐，同时加强门店监管力度。”

　　根据小龙坎火锅给本报记者提供的最新通报显示，视频中提及的三家小龙坎门店(江西南昌胜利路店、吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店)，已配合完成当地食药监部门检查。成都已完成10家直营门店抽查(共12家)，全国580余家门店已完成自查，并积极邀请当地食药监部门对自查进行监督，并进行检查。

　　同时，小龙坎还做出了6项承诺，包括要求全国门店5天内安装明厨亮灶监控设备，实行开放式厨房；，对门店的底油和底料的使用进行监控；对不合格的加盟门店，取消加盟资质；针对食品安全卫生问题，强化加盟商管控，加强员工前期培训，保证合作商、员工认知与公司文化一致等。

　　值得一提的是，对于全国门店自查的结果，小龙坎并未对外公布。不过，公司表示，“我们将继续积极配合相关部门督查，如一旦发现任何食品安全问题，绝不姑息！并将承担相应法律责任。对此次事件造成的不良影响，对社会公众表示最诚挚的歉意。

　　另外，小龙坎还承诺：“小龙坎所有门店均使用一次性锅底，绝不使用回收油！”

　　餐饮业后厨食品安全存隐忧

　　事实上，餐饮行业内也并非只有加盟模式才会出现问题。

　　直营模式的海底捞就在去年同样出现了食品卫生方面的问题。去年8月底，海底捞北京太阳宫店和劲松店被媒体曝光后厨出现老鼠、扫帚簸箕抹布与餐具一同清洗、火锅漏勺用来掏下水道等多种卫生安全问题，引发热议。

　　当时的海底捞公关反应也十分迅速，在媒体曝光后的当天下午就做出了回应，向消费者道歉，并部署全部门店整改。时隔几个月后，涉事门店安装了视频直播，顾客可以通过点餐用的iPad选择实时直播后厨。

　　在业内人士看来，无论是海底捞还是小龙坎，都是餐饮业赫赫有名的企业，但它们的后厨都出现了严重的卫生问题。“它们的体制跟激励的机制，基本上是以营业额跟利润为主，那对于食品安全考核机制是缺失的。”

　　近日，海底捞向香港证券交易所提交了上市申请，而食品安全问题成为外界关注的问题。

　　“食品安全问题是连锁火锅品牌高速扩张背后的一大隐忧，每一个单店都代表着一个‘定时炸弹’，单店开得越多，‘定时炸弹’就会越多。”朱丹蓬如此表示。

　　食品安全问题、税收问题等存在，在资本市场中，餐饮行业也成为小众板块。据数据统计显示，目前，在A股仅有4家参营公司；而在香港的资本市场中，也仅有5家餐饮企业。不仅如此，这9家餐饮公司的规模都未超过百亿元。

　　香颂资本执行董事沈萌在接受《证券日报》记者采访时曾表示，餐饮行业的业绩具有明显的周期性、流行性和不稳定性，所以餐饮企业的股票表现并不稳定。另外，A股上市面临一些技术性问题，比如业绩不稳定、持续增长幅度不够等都成为餐饮企业上市的阻力。