北京：分餐制公筷公勺渐成节约新风尚

  随着疫情防控形势向好，京城的户外餐饮按下“重启键”。在友谊宾馆啤酒花园，许多市民在凉爽的晚风里户外就餐、享受美食。 本报记者 阎彤摄

  最近一段时间，许多餐馆都开始通过张贴节约标语、推出小份菜、给予打包奖励等方式鼓励节约。但实际上，比起普通消费者的日常“下馆子”，讲究排场和分量的婚宴、寿宴、生日宴等家宴以及商务宴请、团队会议等大型宴会场景下的餐饮浪费现象则更加严重。

  2018年的数据显示，中国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克，浪费率为11.7%；而在大型聚会中，这个数字高达38%。为了减少浪费，不少以承办宴请为主的餐饮企业现在都开始采取按位上餐等方式鼓励节约，有的已经实现餐厨垃圾减量一半以上。

  按位上餐减少浪费

  儒宴是丰台区一家以经营中高端筵席为主的饭店，据儒宴相关负责人介绍，一桌一客的小桌就餐一直是店里特色。不过因为人均餐标较高，过去几年里，选择这种方式就餐的消费者并不多。疫情期间，这种小桌就餐方式却派上了大用场。

  “为了做好防控，店里开始着重推广一桌一客的就餐方式，餐标下调了一大半，一下子就火了起来。”上述负责人说。随着疫情防控形势渐好，餐饮业解除了多人聚餐的限制，还是有不少人选择一桌一客的就餐区。为了满足更多消费者的需求，分餐制也在整个餐厅里推广开来。“现在圆桌餐也都可以按位上菜。”上述负责人说。

  “吃圆桌餐的过程中，即使碰到再喜欢的菜品，出于餐桌礼仪，绝大多数人恐怕都不会吃掉最后一口；有时候还没吃饱，看到旁边的人都停了筷子，自己也不好意思继续吃。”上述负责人说，分餐制也让许多食客摆脱了这些顾虑。“实行按位上菜的餐桌上，几乎都是上一道菜空一个盘，最后一点儿都不剩。不光节约了餐食，也让厨师们备受鼓舞。”

  据餐厅管理人员介绍，目前包间宴请已经恢复到去年同期的八到九成，分餐制的普及也极大地减少了浪费。“最近收拾桌子的时候明显感觉浪费少了。以前正常状态下每天的剩饭剩菜能装满7个泔水桶，最近一段时间已经减少到3桶。”上述管理人员说。

  北京张裕爱斐堡国际会议中心同样将在西餐中常见的分餐制推广到中餐，并且提供“私人订制”菜单。“圆桌餐都是按人数做菜，但一桌菜品很难满足所有食客的口味儿。如果有几个人不喜欢吃某样菜，肯定就会剩下。”据餐饮部经理杨杰介绍，按位上餐就可以针对不同食客的口味儿进行调整，“这就能在很大程度上避免因口味儿差异造成的浪费。”

  推广公筷公勺鼓励打包

  除了“爱面子”之外，“讲卫生”也是宴请中人们不常打包的重要原因之一。“平时和家人朋友吃饭时都会自觉打包，但在参加宴席时，对不太熟悉的人用筷子翻动过的剩菜实在没兴趣。”市民小梁说出了不少人的心声。

  为了打消食客的顾虑，张裕爱斐堡国际会议中心会为每位就餐食客提供了颜色不同、便于区分的公筷公勺，并且在餐厅墙壁、桌面等醒目位置张贴印有鼓励使用公筷公勺的标语。“推广公筷公勺之后，愿意打包的消费者明显比之前多了。现在我们还为打包的消费者奖励酒庄产的葡萄酒，打包盒的用量也噌噌地往上涨。”

  与普通散客就餐不同的是，宴席上的菜品往往要求分量大、有排面，整鸡、整肘子等“横菜”是餐桌上常见的菜品。“这些菜看着好看，但因为难以取食，总是会浪费很多。”杨杰说，为了方便消费者取食和打包，店里目前采取先把菜端上桌向大家展示、再由服务员当场切开的做法，让“光盘率”大幅提升。

  店里的一系列举措，也得到了消费者的认可。据杨杰介绍，以往每年产生的餐厨垃圾处理费用大约为2万元，采取这些措施后，费用已经降到了5000多元。

  多家旅游团倡导分餐制

  除了家宴和商务宴请，旅游团也是团体用餐的重要消费群体之一。随着旅游行业日渐恢复，各家文旅集团也在避免餐饮浪费方面提出新倡议，分餐制正是其中一个重要举措。

  几天前，同程艺龙、海昌集团、宋城集团等50多家文旅集团面向一线导游、领队及景区、酒店从业者发起“厉行节约，杜绝餐饮浪费”倡议，呼吁旅游一线工作者积极引导游客就餐拒绝浪费。其中包括团餐尽量分餐制，每位游客按需取用；宴席推荐采用“n-1”模式，如果不够吃再按需加菜等内容。

  “疫情后大家对健康更加注重，旅游团餐分餐制，能让游客更放心。”一位正打算跨省出游的市民表示。

  新闻延伸

  小吃街成餐饮浪费“重灾区”

  在簋街一家餐馆，顾客用餐后，服务人员收回的菜盆中有不少剩下的菜肴。本报记者 和冠欣摄

  正值暑期旅游旺季，京城不少有名的小吃街上人气有所回暖，餐饮浪费现象却也随之而来。最近一段时间以来，不少以游客为主的小吃街成了餐饮浪费的“重灾区”。

  一到晚上，南锣鼓巷小吃街上虽不及以往暑期那般拥挤得走不动道，却也热热闹闹。手拿烤面筋、炒年糕、臭豆腐、冰激淋边逛边吃的消费者随处可见。记者注意到，因为分量太大或不合口味，把还剩一大半的食物丢进垃圾桶的人不在少数；在一些设有桌椅的小吃大排档、美食街等店铺里，消费者用餐离开后的桌子上也剩了很多没吃完的食物。

  “去饭店吃饭的时候一般会注意适量点餐，但逛小吃街时难免觉得新鲜，什么都想尝尝。”带着孩子来北京旅游陈大姐说。而抱有同样想法的消费者显然不少。“我们会按自己家的分量建议顾客适量点餐，但也有不少顾客会从外面带其他小吃进来一起吃，这我们就没法管了，基本每桌都有剩的。”一家面馆的工作人员说。

  实行垃圾分类以来，南锣鼓巷小吃街上垃圾桶的放置密度比以往高出不少。一名环卫工人告诉记者，每次收垃圾时，在每个桶里都能见到吃剩的食物和喝剩的饮料：“现在生活条件好了，许多人买到不合口味的吃两口就扔了。”天还没黑，这名环卫工人就已经收了两桶厨余垃圾和8桶其他垃圾。“你说这浪费的食物该有多少！”他说。

  除了消费者“眼大肚子小”想要尝遍各种美食之外，口味不适应也是不少小吃街上浪费现象频出的主要原因之一。“知道老北京卤煮很有名，来了肯定要尝一尝，但是这个味道我们真是吃不太习惯。”两名游客说着便把一份没吃几口的卤煮丢进垃圾桶：“如果能有小份先尝尝就好了。”但记者询问到的大部分商户都没有做小份的打算。“一份六个已经挺少了，小吃卖得也不贵，这纸盒和竹签也都有成本的呀。”后海小吃街里一家章鱼小丸子的摊主说。旁边一家长沙臭豆腐摊位同样不卖半份：“一份就七八块，太少了成本不划算嘛。”

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